Cortar las berenjenas en cubos de 2cm y colocarlas en un colador. Agregar 1 cucharada de sal y frotarla por los cubos de berenjena. Dejar reposar por 1 hora.Con este paso nos aseguramos de que las berenjenas liberen humedad y tengan una textura más carnosa cuando las cocinemos. También ayuda a que suelten un poco su sabor amargo.
Mientras esperamos que las berenjenas estén listas cortar la cebolla y el chile dulce en pedazos de 2cm de lado. También cortar el apio en en pedacitos de 1 cm aproximadamente.
Poner a calentar una sartén grande a fuego medio con 2 cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente agregar la cebolla, el chile dulce, el apio y el ajo. Agregar sal y una pizca de azúcar.Cuando empiecen a dorarse levemente bajar el fuego a mínimo y cocinar de 15 a 20 minutos hasta que estén transparentes y caramelizados. Revolver de vez en cuando para que los vegetales se cocinen parejo.
Una vez que los vegetales estén listos agregar la pasta de tomate, el tomate en cubos y las aceitunas. Revolver y agregar la cucharada de azúcar y el orégano seco. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.
Cuando las berenjenas estén listas (van a ver que soltaron un poco de líquido) enjuagarlas en el chorro de agua y secarlas con un papel absorbente.
Poner a calentar otra sartén a fuego medio y agregar una cucharada de aceite de oliva. Agregar los cubos de berenjena, pizca de sal, pizca de azúcar y cocinar revolviendo hasta que las berenjenas estén levemente doradas y suaves. Prueben a medida se cocinan para ver que la textura y el sabor estén correctos.
Agregar las berenjenas a la sartén con los vegetales y la salsa de tomate. Subir el fuego a medio y revolver para integrar todos los ingredientes. En este momento agregar el vinagre. Cocinar por 10 minutos más.
Picar hojas de perejil italiano y agregarlas en la sartén al final de la cocción. Reservar algunas hojas para cuando lo vayamos a servir.
¡Listo! Servir sobre los que se te ocurra : )